IGIENE DOMESTICA.

Regole e consigli pratici per conservare e cucinare gli alimenti:

Semplici regole per prevenire i rischi in cucina.

La cucina è oggi un punto critico della sicurezza alimentare.

 I principali punti critici responsabili dell’igiene dei cibi, sono legati all’uso del frigorifero e del congelatore, ai sistemi di cottura, all’aerazione dei locali, alla conservazione in dispensa e in cantina, alla raccolta ed allo smaltimento delle immondizie, alla presenza d’animali domestici e non da ultimo a chi fa cucina.

 

Frigorifero e congelatore:

Il frigorifero non è un ambiente completamente sterile. Con il tempo si annidano microrganismi, alcuni dei quali patogeni, che si moltiplicano sia pure lentamente.  Almeno ogni due mesi, il frigorifero deve essere sbrinato e disinfettato con una soluzione acetica. E’ poi bene evitare di conservare oltre a qualche giorno avanzi d’alimenti delicati, soprattutto mescolanze di carni e verdure poco cotte, che assieme agli alimenti non bene confezionati o conservati sporchi o con protezione inadatta possono contaminare i resto dei cibi. La temperatura deve essere costante ed è bene controllarla giornalmente. Per un frigorifero troppo pieno vi è anche un rischio di cattivo funzionamento; non bisogna, infatti, trasformare il frigorifero in una dispensa.

A ogni alimento la sua temperatura
La temperatura non è la stessa in ogni punto del frigorifero ma varia da scomparto a scomparto. La parte più calda è rappresentata dallo sportello, mentre la più fredda è spesso quella subito sopra al comparto di verdura. Ciascun alimento deve essere sistemato nello scomparto con la temperatura ottimale per la sua conservazione. Se conservati a temperatura troppo alta, infatti, i cibi possono sviluppare microrganismi patogeni che, se ingeriti, possono provocare un’intossicazione alimentare. La maggior parte di queste infezioni sono fastidiose ma non gravi, ma possono diventare anche molto serie per i bambini o le persone anziane.

Vediamo, allora, qual è la temperatura e la collocazione giusta per ogni alimento.
Da 0 a 4°C: carni, salami, pesci, piatti fatti in casa, prodotti freschi aperti, creme, formaggi freschi, succhi di frutta, insalate.
Da + 4° a 6°C: verdure e frutta cotta, carni e pesci cotti fatti in casa, yogurt e formaggi.
Scomparto verdura +6°C: frutta e verdura fresca.
Porta +6 a 10°C: uova, burro, latte, succhi di frutta aperti.
Scomparto per surgelati -18°C: alimenti surgelati, gelati.

Conservare: come e per quanto tempo
Il pesce: ben lavato e pulito, dev’essere riposto in frigorifero in un contenitore o avvolto in una pellicola per alimenti e consumato entro 24 ore.
La carne: dev’essere conservata  in appositi contenitori e  consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere.
Frutta e verdura: devono essere conservate nell’apposito cassetto e consumate rapidamente per evitare la perdita di vitamine e di altre sostanze antiossidanti.
Latte e panna: devono essere consumati entro la data di scadenza e, in ogni caso, dopo 2-3 giorni da quando la confezione viene aperta.
Le uova: devono essere sempre conservate in frigorifero e consumate non oltre 30 giorni dalla data di deposizione.

Il giusto imballaggio
Imballare bene e separatamente gli alimenti aiuta a evitare che gli eventuali microrganismi di cui possono essere portatori si trasmettano da un cibo all’altro.
Prima di riporre gli alimenti in frigo, è bene togliere l’imballaggio di carta o di plastica con cui li abbiamo acquistati: potrebbe infatti essere stato sporcato nella fase di stoccaggio o di trasporto. È tuttavia buona norma conservare gli imballaggi nel caso in cui riportino indicazioni utili per la conservazione degli alimenti.
I cibi fatti in casa devono essere imballati con cura con alluminio o pellicola. Gli avanzi possono essere conservati in un contenitore chiuso ma devono essere consumati entro un paio di giorni.
Congelare e scongelare senza rischi
Per congelare un alimento in casa, farlo raffreddare per almeno due ore, riporlo in piccole confezioni scrivendoci sopra la data e sistemarlo nel congelatore in modo che non sia a contatto con altri prodotti già congelati: rischierebbe di scongelarli parzialmente.
Il metodo migliore per scongelare un alimento è cuocerlo direttamente in acqua già bollente. In alternativa, i prodotti devono essere scongelati dentro al frigorifero, tirandoli fuori dal congelatore la mattina per la sera o la sera per la mattina, oppure nel forno a microonde o anche (se in confezioni impermeabili) in acqua corrente fredda. È preferibile non scongelare prodotti a temperatura ambiente o a bagno in acqua, specie se sono di origine animale.
La pulizia
È importante pulire regolarmente l’interno del frigorifero con bicarbonato e/o aceto e sbrinare periodicamente frigo e congelatore: questo ne assicura il perfetto funzionamento e, soprattutto, permette di individuare e buttare subito qualsiasi alimento non in perfetto stato di conservazione, evitando così che sprigioni germi nocivi per la nostra salute che potrebbero contaminare gli altri alimenti.

Modi di cottura e riscaldamento:

Il fuoco sterilizza tutto. Oggi si è diffusa la moda della cucina rapida che privilegia il crudo o il poco cotto. Molti episodi di tossinfezione alimentari sono causati da un insufficiente cottura degli alimenti. La cucina a microonde può’ essere un rischio, non perche’ le microonde siano pericolose o non cuocendo bene, non disattivi tutti i batteri degli alimenti, ma perché’ porta ad una cucina rapida e semicruda. Evitate infine, di riscaldare i cibi senza toglierli dalle loro confezioni, poiché’ il riscaldamento degli involti inquina l’alimento.

Stoviglie:

E’ importante che le stoviglie non cedano parti tossiche le stoviglie a rischio sono di peltro, di rame non stagnato o con stagno non purissimo, di terracotta smaltata o con vernici al piombo senza il marchio “per alimenti”, di plastica anch’essa senza marchio, e quelle usate in modo improprio. Le stoviglie sicure sono quelle di vetro di porcellana, di ghisa smaltata, d’acciaio inossidabile, d’alluminio, di terracotta vetrificata, e di terracotta e di plastica con il marchio “per alimenti”

Cantina e dispensa:

La conservazione degli alimenti in locali non condizionati comporta il rischio d’ammuffimenti, dell’irrancidimento dei grassi, ma soprattutto la produzione di potenti veleni, detti micro tossine. Per evitare gli ammuffimenti sono necessarie alcune precauzioni, quale un’aerazione del locale, e soprattutto decidere se veramente conviene conservare gli alimenti o non sia meglio usare sistemi moderni, quali il congelamento.  Quando vi sono ammuffimenti bisogna asportare la parte ammuffita dagli alimenti e procedere ad un’accurata pulizia del locale, delle strutture e dei contenitori usati per la conservazione soprattutto se di legno.

Raccolta e smaltimento delle immondizie:

Spesso il bidoncino della spazzatura per essere a portata di mano è posto fuori del mobile di cucina; invece esso non deve essere a contatto con il luogo della preparazione dei cibi, ad esempio sotto il lavabo sul balcone, e non deve essere vicino a fonti di calore, fattore che incrementa la fermentazione. Inoltre è bene effettuare la sostituzione del sacco alla fine dei pasti, quando cioè’ non si devono toccare piu’ i cibi.

Animali:

Nelle cucine è da evitare la presenza degli animali domestici, giacché il loro pelo raccoglie una gran quantità’ di germi, e degli animali quali topi scarafaggi, mosche, formiche ecc. Questi animali sono importanti serbatoi e potenti riciclatori d’infezioni, a causa di tossinfezioni alimentari. Le soluzioni possono essere di tipo chimico (antiparassitari) o di tipo meccanico (zanzariere).

 

Per chi cucina:

Molte tossinfezioni familiari derivano da chi cucina e involontariamente inquina gli alimenti, quindi è necessario prendere le seguenti precauzioni:

Non preparare cibi con le mani nude, quando queste hanno eczemi, ferite che possono ospitare batteri capaci di contaminare gli alimenti;

Fare cucina solo con le mani accuratamente lavate;

In caso di disturbi intestinali con diarrea, intensificare la pulizia delle mani, poiché i batteri fecali possono attraversare le mani, inquinare i cibi, in queste condizioni evitate la preparazione d’alimenti crudi quali la maionese, la panna montata, i gelati di crema, le carni poco cotte;

In caso di raffreddori cronici e soprattutto di catarro purulento nasale, usare una mascherina durante la preparazione dei cibi, ed evitare di preparare alimenti crudi o poco cotti.

COME CONSERVARE I CIBI.

Per la conservazione dei cibi è indispensabile saper usare correttamente gli involucri oggi disponibili:

PELLICOLA TRASPARENTE:

E’ meglio evitare il contatto con alimenti “grassi” come formaggi, burro, carni, mentre è preferibile stenderla sui recipienti non a diretto contatto con i cibi.

Non usare per congelare: la pellicola trasparente che ha la funzione di proteggere dalla polvere, dalle contaminazioni e dalla disidratazione. E’ molto comoda perche’ è estensibile e perfettamente aderente, ma bisogna ricordare che tali caratteristiche sono dovute alla presenza d’additivi che in certe condizioni possono essere ceduti agli alimenti. Per questo motivo è da evitare il contatto con alimenti di tipo “grasso” (formaggi, burro, carni, ecc.) che assorbono facilmente tali sostanze, utilizzando invece la pellicola come coperchio teso sui recipienti, cosi’ da escludere il contatto diretto con i cibi.

PELLICOLA D’ALLUMINIO:

E’ un buon isolante, non ha controindicazioni, ma non permette di vedere il contenuto. In particolari condizioni può’ verificarsi l’effetto “pila” (es. prosciutto o cibi salati). La pellicola d’alluminio sfrutta le sue proprietà’: mantiene la forma che le sì da ed è una barriera quasi assoluta per aria, acqua, luce, qualora si possa chiudere ermeticamente. Non brucia.

SACCHETTI PER CONGELARE:

Permettono di verificare il contenuto e mantengono l’umidità’ necessaria alla conservazione dei cibi nel congelatore. Essi servono a contenere e a limitare la disidratazione, non hanno problemi di fragilità’ a freddo, permettono di vedere il contenuto e non hanno particolare problema igienico.

SACCHETTI SPORTA (carta):

Non utilizzarli per conservare i cibi ma la spesa.

CONTENITORI IN PVC:

Evitate l’acquisto d’alimenti contenuti nel PVC, poiche’ lo smaltimento è gravoso per l’ambiente, ma non hanno altre controindicazioni.

PLASTICHE CON EFFETTO CONSERVANTE (sottovuoto, atmosfera modificata, e permeabilità’ controllata):

Sono preferibili ad altri materiali di conservazione poiché’ non contenendo alcun additivo, non modificano la struttura degli alimenti, ne’ l’odore, ne’ il sapore.

Vanno conservati nel frigo e non nel congelatore.

SOTTOVUOTO:

L’eliminazione del contatto con l’ossigeno permette una lunga conservazione, perché’ sono evitati quei processi degenerativi del sapore e dell’aroma favoriti da altre tecniche più’ convenzionali. E’ inoltre bloccata la crescita di buona parte dei batteri responsabili della degradazione dei prodotti, ancor più’ se il sottovuoto è associato ad una bassa temperatura di conservazione: cosi’ la carne fresca, che all’aria non si conserva piu’ di 3 – 4 giorni, può’ durare oltre un mese; i salumi affettati, che anneriscono e irrancidiscono in brevissimo tempo, durano anche tre mesi, il pesce fresco si conserva per una settimana e più’.

ATMOSFERA MODIFICATA:

Si basa sullo stesso principio del sottovuoto, ma in questo caso l’ossigeno è sostituito da un gas inerte, azoto o anidride carbonica, che ha un leggero effetto antimicotico. Sono spesso trattate in questo modo le paste fresche e gli affettati per evitare di comprimerli.

PERMEABILITÀ’ CONTROLLATA:

Per il pane si usa un film bucherellato che permette il controllo dell’evaporazione dell’umidità’ in modo da rallentare il rinsecchimento. Anche per l’insalata gia’lavata si adotta questo sistema, perché’ abbassando la concentrazione d’ossigeno, rallenta la respirazione e inibisce l’appassimento. Alcuni formaggi “vivi” come il groviera, possono essere conservati con film particolari che permettono l’uscita del gas di fermentazione, ma non consentono la crescita delle muffe.

CONCLUSIONI:

La tecnologia moderna consente di mantenere integre le caratteristiche dei cibi, ma è importante che ognuno di noi sappia conoscere bene l’utilizzo degli involucri alimentari.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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